Desde las montañas a la ciudad, carne de calidad (I)

Las nubes de los últimos días escurrieron por fin la carga de sus abultadas bodegas, por eso el río de Sosas baja bravo y en la margen oeste, al pie de La Devesa, donde la tierra es gorda y esponjosa, hay un barrizal desmedido y espeso.

Acompaño a Gustavo Sabugo en la revisión diaria de las casi cien reses que tiene repartidas por este monte en grupos homogéneos, según sus edades y estado. 

Gustavo observa los disparos de mi cámara con la misma prevención que si fueran balazos. Según él, hoy no es el mejor momento para retratar unos ejemplares tan lozanos y unas escenas tan sugerentes. Este ganado, por vivir libre en el monte de forma permanente, siempre exhibe un cuerpo lustroso, cepillado por las ramas del acebo y bruñido por los piornos. Pero el barro omnipresente de estos días le ha embadurnado la piel y tampoco el pelo es  terso y brillante como acostumbra, sino una llamativa maraña de caracoles cobrizos.

Carne de Calidad Montañas de León. Sociedad Cooperativa.

Me gustaría que esta entrada fuera solo la primera de una serie dedicada a los ganaderos asociados en la Cooperativa Carne de Calidad Montañas de León.

He empezado por visitar a Gustavo Sabugo en Sosas de Laciana, no en su condición de presidente de la sociedad sino porque es un viejo amigo y está habituado a que un servidor le dé la lata a menudo.

Me dice que iniciativas como la de esta Cooperativa no serán decisivas para impulsar la actividad económica en estos valles remotos de la cordillera, pero se considera gratificado poniendo alguna traba a la despoblación y al abandono que desde hace décadas asola a Babia y Omaña y a la incuria que amenaza de muerte al sobresaliente patrimonio natural de Laciana.

Para vivir hoy día del ganado, para hacer frente a las grandes inversiones necesarias, para correr tanto riesgo ante la incertidumbre reinante, para jugar a esta carta el futuro de una joven familia,  hay que echarle al asunto mucho valor. Por esta razón se me ocurrió, en principio, colocar en cabeza la fotografía que, finalmente, he puesto bastante más abajo. Cambié de idea porque aunque la alegoría es chistosa y facilona, la utilización del símbolo es cosa de otro tiempo.

Tomo prestada la expresión de Forrest Gump: yo no sé mucho de casi nada y, de vacas, menos. Hoy, de la mano de Gustavo, empiezo por aclarar los conceptos de ternera, becerra y novilla que, hasta la fecha, para mi significaban lo mismo. Y continúo averiguando la razón por la que hay que subir con frecuencia a este lugar del monte donde están concentradas todas las vacas próximas a parir. La causa es que el acontecimiento ocurre casi inesperadamente y  puede haber un serio problema si el ternero neonato no ingiere una buena ración de calostro durante las primeras horas de vida. El calostro, que aquí llamamos culiestru (eso sí lo sabía), es el primer líquido, de color amarillento, que segregan las ubres. Contiene  muy ricos y completos nutrientes y, además, inmunoglobulinas, una especie de anticuerpos esenciales para prevenir las infecciones que, en estas primeras horas, pueden ser fatales. Es fundamental poner enseguida al recién nacido al pecho de su madre para que actúe según el instinto natural. En ocasiones, debido al tamaño de los tetos, a posible suciedad u otras razones, el ternero no lo consigue y eso acarrea serias complicaciones.

La vaca de la foto inferior se llama Turca y sigue los pasos de su abuela, La Colina, que a los dieciocho años de edad había parido diecisiete veces y siempre con éxito. A La Colina  le llegó la hora de ser matona. Pesó treinta y una arrobas. (La matona es la vaca destinada al sacrificio que suele ocurrir en noviembre, durante el veranillo de San Martín, de ahí que en este país llamemos samartinu al acontecimiento). La Colina sirvió de alimento para la gente de la casa a la que siempre perteneció. Supongo que a algún lector le parecerá chocante pero, si reflexiona, comprenderá que no puede haber mejor destino.

Turca, la vaca de la foto, es fértil y tiene mucha vida y mucho monte por delante. 

Gustavo (sí, ésta es la foto en cuestión) cree que es ganadero desde que nació.

- Cuando mis amigos jugaban con la consola Nintendo, yo jugaba con la Bertolini.

Bertolini es la marca de una prestigiosa máquina segadora. A la edad de trece años, segó 3.500 pacas de hierba y, al verano siguiente, estableció su récord en 4.141, un listón no superado de momento. (No me pregunte el lector profano a qué superficie de prado corresponde una paca. Bástele saber que para segar 4.141 pacas hay que emplear muchos días y mucho esfuerzo a bordo de la Bertolini).

No obstante, el Gustavo adolescente también disfrutó lo suyo trotando por el monte, como hicimos todos los naturales de estos valles cantábricos. La foto inferior muestra los restos de la vivienda que construyó, junto con sus amigos, en el mismo paraje guarecido donde ahora esperan las vacas a punto de parir. La cabaña, apoyada en cuatro robles, tenía escalera móvil, varias dependencias y buen techado. Justo al pie hay otra edificación hecha a base de piedra por los mismos maestros de obras, que se conserva en muy buen estado. (Claro que la adolescencia de Gustavo aún no queda tan lejos).

La ganadería de Gustavo pertenece a la raza Limusina, que debe su nombre a la región de Limoges, en el Macizo Central francés. Desciende del Bos Taurus Aquitanus y hoy se destina fundamentalmente a la producción de carne. Tiene el lomo ancho y musculoso, al igual que los muslos. El macho adulto supera los 1000 kilos de peso y la hembra alcanza de 650 a 850 kilos. Está muy difundida en el mundo y su capacidad cárnica tiene difícil equiparación con otras razas. Existe un Consejo Mundial del Limusín y una federación europea.

(Más abajo incluyo información sobre la Sociedad Cooperativa "Carne de Calidad Montañas de León" y la dirección de los establecimientos donde se puede adquirir tan alabada vianda y otros productos).

En estas montañas, el sistema de crianza es la pura ganadería extensiva, lo que trae consigo  beneficios desde el punto de vista medioambiental.  En tiempo de nevadas, Gustavo recoge y agrupa las reses en las proximidades del pueblo o de la casa, en recintos adecuados, al aire libre, donde pueden ser debidamente alimentadas. Desde la primavera hasta bien entrado el otoño, permanecen en el monte y la braña. Son animales fuertes, resistentes y adaptables a todo tipo de terrenos y condiciones climáticas. Es alabada en las hembras la pronta madurez sexual y la facilidad para los partos. Su vida fecunda se prolonga más allá de los quince años, dándose casos excepcionales como el de la Colina. 

¿Cómo evaluar el tiempo al que se remonta la tradición ganadera en la familia de Gustavo? El noroeste leonés vive de esto ... desde siempre.  La clave de arco en la portada principal de la casa vieja tiene una inscripción fechada a mediados del XVIII, coincidente en material, diseño y fecha con la de la capilla cercana. 

Otra fecha señalada es la de veintiséis años atrás, cuando Gustavo Sabugo padre adquirió en Madrigalejo (Cáceres) la ganadería que antes había pertenecido nada menos que a doña Concha Piquer. Así llegó la vaca limusina al Valle de Laciana.

El 5 de junio de 2009, conmemorando el Día Mundial del Medio Ambiente, la Junta de Castilla y León reconoció a la Sociedad "Carne de Calidad Montañas de León" con el primer premio al Mejor Proyecto de Desarrollo Rural Sostenible en la comunidad autónoma.

La pega rabuda (pica pica) es buena socia de la vaca limusina, de cuya limpieza corporal se encarga y obtiene beneficio.

Ayer, 9 de enero de 2010, los socios de la Cooperativa "Carne de Calidad Montañas de León" se reunieron en Villablino y un servidor les dió un rato la lata. Allí estaba D. Antonio Bardón (con ganadería en Riolago de Babia), don José Antonio Viñayo (de Camposagrado), don Pedro Anglada (de Villablino y con ganado en Argayo), don Fermín García (de Senra, Omaña), don Ángel Gómez (de Quintanilla de Sollamas, con su ganado en Posada y Vegapujín, del omañés Valle Gordo), don Emilio Fernández (de Secarejo) y Gustavo Sabugo, de Sosas de Laciana.

"Desde las montañas a la ciudad, carne de calidad."

La Cooperativa Montañas de León tiene carnicería propia en:

LEÓN

Paseo Sáez de Miera, 4 (Junto a los Juzgados)

Teléfono 987 264 242

VILLABLINO

Calle Peña Ubiña, 8

Teléfonos 987 472 275 y 628 204 749

Carne de ternera, chuletones XL, carne de cerdo,

cordero, pollo de corral, conejo, carnes exóticas (bajo pedido), caza.

Venta de terneros por medios o por cuartos.

Y también embutidos variados, productos para gourmets,

leche, aceites, pan, pimentón, conservas ...